COMUNICAZIONE (2022/C 355/01)
Il 16 settembre la Commissione Europea ha diffuso una nuova comunicazione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le corrette procedure basate sul sistema HACCP – Hazard Analysis critical control point. La commissione ha sviluppato e chiarito il tema della flessibilità nell’applicazione delle GHP Good Hygiene Practice e del sistema HACCP; tenendo conto delle differenze (in termini di rischio) dettate dalla natura dell’attività svolta dall’impresa alimentare. Come ad esempio la vendita al dettaglio di alimenti preimballati rispetto alla vendita al dettaglio di alimenti sfusi, che può prevedere un’ulteriore manipolazione, oppure la differenza tra un’attività complessa come quella di fabbricazione/trasformazione e una semplice quale lo stoccaggio/trasporto di alimenti.
La comunicazione ha lo scopo di orientare, facilitare ed armonizzare l’applicazione dei requisiti dell’UE in materia di corrette prassi igieniche (GHP) e di procedure basate sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) (procedure basate sul sistema HACCP) nell’ambito dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS).
Questa comunicazione aggiorna la precedente comunicazione n.2016/C 278/01, tenendo in considerazione le novità tecnico-scientifiche suggerite dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e la normativa emanata negli ultimi anni. In quanto comunicazione non è vincolante ma la sua applicazione può diventare uno strumento utile sia per gli Operatori del Settore Alimentare (OSA), al fine di chiarire alcuni concetti applicativi della normativa UE sulla sicurezza alimentare, sia per le Autorità competenti al fine di promuovere una comprensione comune dei requisiti normativi vigenti.
I principali argomenti della comunicazione sono:
- La normativa vigente e le relazioni, all’interno di un sistema di gestione della sicurezza alimentare, tra GHP, programmi di prerequisiti (PRP), PRP operativi (PRPop), procedure basate sull’HACCP, manuali di corretta prassi e norme internazionali;
- L’applicazione delle GHP e delle procedure basate sul sistema HACCP;
- La flessibilità nell’applicazione delle GHP e delle procedure basate sull’HACCP nelle differenti tipologie di stabilimento, tenendo conto della natura dell’attività e delle dimensioni dell’impresa;
- Gli audit nell’ambito dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.
FLESSIBILITÀ ALL’APPLICAZIONE DELLE GHP
Di seguito vi riportiamo alcuni esempi relativi alla flessibilità sull’applicazioni di alcune GHP all’interno dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Le GHP sono strumenti per fornire alimenti sicuri e rappresentano un requisito di legge, di conseguenza la loro presenza all’interno di un’industria alimentare è obbligatoria. La flessibilità proposta è applicabile solo alla documentazione di supporto al sistema (es. registro delle manutenzioni).
In talune imprese alimentari le GHP (che comprendono anche le GMP, le buone pratiche di fabbricazione) e tutti programmi di prerequisiti PRP (ovvero l’applicazione di prassi e condizioni di prevenzione) possono essere adeguati a garantire le condizioni ambientali e operative idonee a controllare i pericoli.
La comunicazione propone un elenco non esaustivo di esempi specificando alcune modalità per il controllo delle GHP, la loro applicazione potrebbe essere parziale e non applicabile a seconda della realtà produttiva e della dimensione aziendale, ad esempio:
- INFRASTRUTTURE (EDIFICI ED ATTREZZATURE)
La comunicazione spiega come dovrebbe essere prestata attenzione alle diverse possibilità con cui le attrezzature possono entrare in contatto con contaminazioni che possono essere date dalla mancata manutenzione degli ambienti di lavoro, ad esempio il gocciolamento della condensa dai soffitti; l’accumulo di residui di alimenti nei dispositivi per l’affettatura; avere attrezzature separate (o pulizia e disinfezione dopo ogni uso) per prodotti crudi e prodotti cotti (taglieri, coltelli, piatti, indumenti del personale, termometri ecc.).
Per il controllo sul funzionamento delle attrezzature, la comunicazione raccomanda la predisposizione e utilizzo di dispositivi di sorveglianza per la misurazione di parametri critici, quali, ad esempio, la temperatura.
- PULIZIA E DISINFEZIONE
Al momento delle procedure di pulizia è opportuno rispondere alle seguenti domande: che tipo di pulizia e disinfezione? Quando? Come? Da parte di chi?
Le operazioni di pulizia e disinfezione in una piccola impresa alimentare che si occupa di trasformazione (es. una macelleria) potrebbero essere molto simili alle corrette prassi igieniche in una cucina, mentre in un’impresa di grandi dimensioni (es. un macello) potrebbero essere necessarie società esterne specializzate. Per tale motivo la flessibilità assume valore nelle piccole imprese alimentari.
- LOTTA CONTRO GLI ANIMALI INFESTANTI
La Commissione Europea menziona quanto sia importante la lotta agli infestanti e ricorda l’importanza dell’integrità strutturale per contrastarne la presenza. Sottolinea inoltre che è preferibile ricorrere alla disinfestazione professionale, ma nella maggior parte dei casi essa non è obbligatoria, a condizione che il personale possa dimostrare la propria competenza, attraverso lo svolgimento di corsi specifici in materia di lotta agli infestanti. Le piccole imprese, in particolare, possono applicare tale flessibilità.
- MATERIE PRIME (SELEZIONE DEL FORNITORE E SPECIFICHE)
I controlli alla consegna degli alimenti preimballati nei punti di vendita al dettaglio possono limitarsi a verificare che gli imballaggi non siano danneggiati e che le temperature durante il trasporto siano state rispettate, senza necessità di effettuare campionamenti e test regolari.
In alcuni casi la politica di approvazione dei fornitori può basarsi su procedure semplici, come quelle che prevedono almeno la verifica del loro numero di registrazione/riconoscimento, a garanzia delle attività di controllo ufficiale. Nelle attività a rischio più elevato invece, la verifica dei fornitori deve essere integrata con richieste supplementari.
- MANUTENZIONE TECNICA E TARATURA TERMOMETRI
La verifica dell’accuratezza dei termometri può basarsi su un semplice confronto con un altro termometro, possibilmente di precisione. Un’altra semplice procedura da seguire, se il termometro è utilizzato per rilevare la temperatura di alimenti freddi, è quella di testarlo in un bicchiere di acqua ghiacciata, mentre se è utilizzato per rilevare la temperatura di alimenti caldi, testarlo in acqua bollente.
- CONTAMINAZIONI FISICHE E CHIMICHE DERIVANTI DALL’AMBIENTE DI PRODUZIONE (AD ESEMPIO OLI, INCHIOSTRI, USO DI ATTREZZATURE DI LEGNO (DANNEGGIATE) ECC.)
La procedura di pulizia è importante ma di fondamentale importanza è la scelta dei detergenti da utilizzare, negli ambienti di trasformazione, nei quali vi siano possibilità di contatto accidentale con gli alimenti, andrebbero utilizzati solo prodotti di pulizia idonei. La comunicazione specifica inoltre che la frequenza dei controlli dei pericoli fisici (come vetro, plastica e metallo) andrebbe determinata attraverso un’analisi basata sui rischi (quantificazione della probabilità che tale pericolo si verifichi nello stabilimento in questione) ma comunque dovrebbe essere disponibile una procedura che spieghi cosa fare in caso di rottura di vetro, plastica rigida, coltelli ecc.
- ALLERGENI
Gli allergeni sono considerati parte del sistema di gestione per la sicurezza alimentare. La presenza eventuale e non intenzionale negli alimenti di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze costituisce un pericolo per i consumatori con allergie alimentari.
L’adozione di corrette prassi igieniche è necessaria per prevenire o limitare la presenza di sostanze che provocano allergie o intolleranze dovute alla contaminazione degli alimenti (contaminazione crociata). Per soddisfare tale requisito potrebbe essere necessario rivedere il processo di produzione e le modalità di lavoro.
In tutte le fasi in cui non è possibile effettuare controlli periodici che verifichino l’assenza di residui o contaminazioni, è opportuno rivolgere maggiore attenzione alla frequenza e all’efficacia della pulizia delle attrezzature. È importante anche la convalida/verifica del metodo di pulizia, ad esempio con campionamenti specifici per la ricerca di glutine.
L’etichettatura precauzionale degli allergeni deve essere utilizzata solo quando non è possibile attuare efficacemente una strategia preventiva e il prodotto può presentare un rischio per i consumatori allergici.
Gli allergeni (potenzialmente) presenti nel prodotto per mezzo della contaminazione incrociata non dovrebbero essere inclusi nell’elenco degli ingredienti, poiché non sono stati aggiunti intenzionalmente e non fanno parte della formula del prodotto. Tale etichettatura non andrebbe mai utilizzata come alternativa all’adozione di misure preventive.
- RIDISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI E DONAZIONI ALIMENTARI
La Commissione ha specificato che i venditori al dettaglio possono congelare le carni fresche di ungulati domestici (bovini, suini, ovini, caprini), pollame e lagomorfi (conigli e lepri) in vista della loro donazione, a determinate condizioni dettate dal Reg 853/2004. Il vantaggio di tale operazione deve essere bilanciato rispetto a taluni rischi microbiologici che potrebbero verificarsi con il congelamento e lo scongelamento dei prodotti.
- GESTIONE DEI RIFIUTI
Ove opportuno si dovrebbe indicare il responsabile della rimozione dei rifiuti, il modo in cui questi sono raccolti, il luogo in cui sono immagazzinati e il modo in cui vengono allontanati dall’impresa alimentare. Il responsabile dovrebbe verificare il corretto svolgimento delle procedure.
- CONTROLLO DELL’ACQUA E DELL’ARIA
La Commissione specifica che il controllo dell’acqua può essere omesso se si utilizza acqua potabile della rete idrica comunale, ma dovrebbe essere effettuato se è utilizzata una fonte idrica propria (es. pozzo artesiano) o acqua di riciclo.
- PERSONALE E METODOLOGIA DI LAVORO
Il personale dovrebbe essere consapevole dei pericoli derivanti dalle infezioni del tratto gastrointestinale, dall’epatite e dalle ferite e dovrebbe essere in tal caso esentato dalla manipolazione degli alimenti o dotato di idonea protezione; i problemi di salute andrebbero comunicati al responsabile HACCP. La commissione pone particolare attenzione ai lavoratori interinali, che potrebbero avere una minore dimestichezza con i pericoli potenziali.Cartelli o indicazioni posizionati in modo strategico nei bagni piuttosto che nei laboratori potrebbero contribuire significativamente alla sensibilizzazione in merito alle metodologie di lavoro corrette e alla loro applicazione
- CONTROLLO DELLA TEMPERATURA DELL’AMBIENTE DI LAVORO E MAGAZZINAGGIO
Nei punti di vendita al dettaglio la sorveglianza visiva della temperatura sugli scaffali può essere effettuata mentre sono serviti i clienti, mentre in impianti di refrigerazione di dimensioni maggiori è consigliato l’utilizzo di dispositivi per la registrazione automatica integrato di allarme al superamento si temperature soglia; per gli stabilimenti più piccoli si può utilizzare un termometro max/min.
- CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
Nell’autunno del 2020 la revisione del documento General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) ha introdotto l’istituzione e il mantenimento della cultura della sicurezza alimentare come elemento fondamentale per il buon funzionamento di qualsiasi sistema di igiene alimentare. Nel marzo 2021, con l’adozione del regolamento (UE) 2021/382 della Commissione, è stato introdotto nell’allegato II del regolamento (CE) n. 852/2004 uno specifico capitolo XI bis sulla cultura della sicurezza alimentare, che ne definisce le componenti:
- Impegno da parte dei dipendenti e dei dirigenti; per impegno da parte dei dipendenti si intende la percezione del grado di impegno e di coinvolgimento nell’ambito della sicurezza alimentare di tutti i dipendenti presenti nelle imprese alimentari;
- Ruolo guida: si intende la percezione della misura in cui i dirigenti dell’OSA sono in grado di coinvolgere il personale nelle prestazioni e nella conformità in materia di sicurezza alimentare per soddisfare i requisiti in materia di sicurezza degli alimenti e garantire una reazione adeguata ai rischi, alle anomalie e alle circostanze mutevoli;
- Consapevolezza intesa come la percezione della misura in cui tutto il personale di un’impresa alimentare è a conoscenza dei rischi relativi alla sicurezza alimentare nell’ambito dei propri compiti e li tiene sotto controllo;
- Comunicazione: aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, all’interno di un sito produttivo o di diverse sedi;
- Disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.
Il regolamento (CE) n. 852/2004 riconosce esplicitamente che “L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare”. È evidente che la natura del prodotto, ad esempio la sua vulnerabilità alla contaminazione e all’aumento dei pericoli e la sua manipolazione da parte dell’OSA, influisce sulla necessità di una cultura della sicurezza alimentare, tuttavia l’impegno a produrre alimenti sicuri deve essere presente in tutte le imprese. Nelle grandi imprese con diversi stabilimenti, la valutazione periodica della cultura della sicurezza alimentare, eventualmente da parte di società esterne, potrebbe all’individuazione di punti deboli e può contribuire in modo sostanziale a promuovere la sicurezza alimentare.
VERIFICA E REGISTRAZIONE DELLE GHP
Diverse GHP, in particolare quelle che richiedono un’attenzione più elevata, richiedono la sorveglianza, la convalida per quanto possibile e la verifica, analogamente ai CCP. Effettuare la sorveglianza efficacemente è in generale più importante della sua registrazione; la flessibilità in materia di registrazione potrebbe pertanto essere accettata più facilmente rispetto alla flessibilità in materia di sorveglianza (ad esempio la sua frequenza). Specialmente per le piccole imprese in cui mantenere la temperatura corretta è di gran lunga più importante che registrarla e le registrazioni possono essere prodotte solo in caso di anomalie o misurazioni di non conformità (ad esempio l’incapacità di un apparecchio di mantenere la temperatura corretta).
La frequenza della sorveglianza e la portata della convalida e della verifica dovrebbero tenere conto della natura dell’attività e delle dimensioni dell’impresa.