I prodotti alimentari Ready to eat cioè pronti al consumo, sono prodotti minimamente trasformati destinati ad essere consumati senza trattamenti aggiuntivi. L’esempio più significativo di alimento RTE è rappresentato da insalate di frutta e di verdura pretagliate e confezionate, in gergo tecnico definiti ortaggi di IV gamma.
Nello scorso decennio, la produzione di alimenti di IV gamma, ha determinato un’esplosione nelle vendite e nel consumo di questi prodotti, e questa tendenza ha mostrato ogni anno un incremento.
La disponibilità sul mercato sia di frutta che verdura Ready to eat contribuisce ad aumentare il consumo di questi alimenti nella popolazione generale, fino a raggiugere un consumo giornaliero di 400 g di frutta e verdura pro capite, dose raccomandata dall’ Organizzazione mondiale della sanità- WHO. È stato stimato che in Europa nel 2021 la quantità media di pasti pronti consumati per persona è stata di circa 15 kg (fonte Statista https://www.statista.com/study/48833/convenience-food-report/).
Ready to eat, shelf life
La lavorazione degli ortaggi a foglia verde Ready to eat prevede diverse fasi: dopo una prima selezione ed eliminazione delle foglie esterne appassite o rovinate, le foglie selezionate vengono tagliate, lavate, asciugate e confezionate in contenitori o buste di plastica. La minima lavorazione tecnologica garantisce la conservazione delle proprietà organolettiche ma è correlata ad una shelf-life generalmente più breve rispetto al prodotto di partenza, arrivando a circa 5-7 giorni con i prodotti ancora in atmosfera modificata, dopo l’apertura, i prodotti possono essere conservati a temperature inferiori agli 8 °C per un massimo di 2 giorni.
IV GAMMA, INSALATA IN BUSTA
Il problema principale associato a questi prodotti è l’alto rischio microbiologico, infatti, gli alimenti Ready to eat possono avere un ruolo importante nella diffusione di microrganismi patogeni per l’uomo. La contaminazione microbiologica è comune ed è inevitabile negli ortaggi che crescono nel suolo. I tipici microrganismi ambientali presenti nel suolo e nell’acqua di irrigazione contaminano le piante infiltrandosi attraverso le radici o sulle superfici esposte (ferite o tagliate) e vengono interiorizzate dal rivestimento della pianta che crea un biofilm naturale che le protegge dai trattamenti superficiali. La microflora può essere ulteriormente modificata da altri microrganismi che entrano in contatto con il prodotto durante tutte le fasi della filiera.
L’alto contenuto di umidità, il pH permissivo, la mancanza di procedure di sanificazione rigorose e l’impatto della temperatura durante la lavorazione, il trasporto e lo stoccaggio possono aumentare ulteriormente il rischio associato con questi prodotti. Il numero di casi di gastroenterite associati al consumo di verdure Ready to eat è aumentato negli ultimi anni e diversi focolai sono stati collegati al consumo di insalate contaminate da Salmonella spp., Listeria monocytogenes ed Escherichia coli.
Il rigoroso mantenimento delle buone pratiche igieniche a livello di preraccolta, raccolta e post-raccolta è di fondamentale importanza per garantire sia la protezione della salute pubblica che la qualità del prodotto.
READY TO EAT, CONTROLLI E EVIDENZE
Anche se le insalate in busta appaiono sicure e genuine in molti studi scientifici condotti in tutta Europa ed in tutto il mondo è emerso che la qualità microbiologica delle insalate pronte non era soddisfacente dal punto di vista della sicurezza.
Dalle ricerche condotte dal Centers for Disease Control and Prevention del Dipartimento della salute negli Stati Uniti sono state trovate tracce di Listeria monocytogenes nelle buste di insalata preconfezionate e pronte ad essere consumate, ma non è certo l’unico batterio presente nelle buste di insalata Ready to eat. Il RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) ha più volte richiamato l’attenzione dei Paesi Europei riguardo il pericolo microbiologico correlato al consumo di vegetali di IV gamma. Nel corso degli ultimi anni sono state diverse le notifiche trasmesse dal RASFF per le insalate di provenienza anche italiana, le principali segnalazioni riferite a contaminazioni batteriche (principalmente da Salmonella spp.) dei prodotti di origine italiana hanno riguardato principalmente la rucola e le insalate miste da foglia e da taglio.
A causa del crescente interesse dei consumatori per le insalate è molto importante studiarne la qualità microbiologica. Questi prodotti sono minimamente elaborati ed il rischio di contaminazione da microrganismi patogeni, è elevato.
MISURE DI PREVENZIONE
Secondo gli studi il lavaggio domestico può ridurre il conteggio aerobico totale e il conteggio delle Enterobactreriaceae (come ad esempio Salmonella ed E.Coli) rispettivamente del 90% e del 97%, ma a causa dell’elevata presenza di microrganismi queste lasciavano ancora le verdure a foglia con elevate quantità di microrganismi.
Il metodo migliore per evitare sgradevoli inconvenienti è sicuramente lavare le insalate pronte al consumo addizionando una piccola percentuale di cloro per poi risciacquare più volte gli alimenti.
La qualità microbiologica e la sicurezza degli Ready to eat sembrano ancora essere una sfida nonostante i progressi tecnologici e l’attenzione dei regolamenti e delle agenzie internazionali per la sicurezza alimentare. I risultati ottenuti evidenziano la necessità di un controllo microbiologico più ampio e suggeriscono l’ottimizzazione di procedure di lavaggio su larga scala industriale.