Sono in arrivo aggiornamenti sulla normativa europea relativa ai livelli di acrilammide consentiti all’interno di snack e più in generale nei prodotti da forno. L’aggiornamento dell’attuale normativa, il Regolamento CE 2158/2017, prevede delle azioni più stringenti rispetto ai limiti massimi di sostanza che possono ritrovarsi all’interno dei prodotti alimentari. Imponendo di conseguenza a tutti i prodotti controlli e verifiche più stringenti per la produzione e l’immissione sul mercato.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” che rende i prodotti più gustosi.
Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. Per la sicurezza alimentare acrilammide e glicidammide, suo metabolita, rappresentano un rischio in quanto sostanze genotossiche e cancerogene. Per questi motivi, la normativa ha individuato delle dosi di riferimento, ovvero dei limiti di sostanza che possono essere presenti negli alimenti senza costituire un rischio per la salute. Gli alimenti che destano più preoccupazione e sui quali i controlli sono più ferrati sono chiaramente i prodotti per l’infanzia (biscotti, cereali da colazione ecc).
La normativa attuale il Regolamento CE 2158/2017, prevede delle azioni di mitigazione del rischio, in relazione ai livelli di riferimento individuati dall’ EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare).
Il regolamento, rivolto alle aziende alimentari prevede delle azioni di controllo per ridurre la formazione della sostanza chimica durante la preparazione, ad esempio: scelta degli ingredienti (scelta di lievito che riduce la formazione di acrilammide), la modifica delle ricette (es. bassi contenuti di amido) la verifica visiva del prodotto con le guide cromatiche fornite dall’EFSA e campionamenti sui prodotti finiti per la verifica della quantità di sostanza effettivamente presente.
Gli aggiornamenti previsti e voluti dall’EFSA, allargheranno la platea dei prodotti alimentari soggetti a restrizione, oltre a introdurre nuovi limiti favoriranno anche la diffusione e adozione di comportamenti di corretta assunzione dietetica tra i consumatori.